天然酵母で焼いたパンは
膨らみにくくて、すっぱくて、なんといいましょうか、
漬物みたいなパンになります（ちょっと大げさ）。
これは、酵母の発酵に加えて、酵母を培養する過程で乳酸菌発酵を伴うからで、
生地㏗の酸性側に傾くので、日持ちするパンができます。
（※食中毒防止のため、自家製酵母の培養はちゃんとしたところからパン用酵母を購入し培養するのが鉄則です）
我が家にも、育てているパン用酵母があるのですがそれがこれ。
よく言う「天然酵母」ですが、ほんとのことを言うと、
じゃあ「人工酵母」ってあんのか～って話( ´艸｀)
そうです。酵母を育て、休眠させることまではできても、酵母そのものを人の手で作り出すことはムリなんです。（インスタントドライイーストも「工業的に培養された」天然酵母で、パンの製造において優れた発酵力を発揮する菌株を培養したものなのです。）
天然酵母は使い続けないといけないので、
今日もこれを使ってなにか焼かないといけないわけです。。。
ねぇねぇ、今日は何をつくるですか～？
生地を作ります。 L3M4H2↓L3M4H2(捏ねあげ28℃）生地配合は以下にしました。水多すぎました。粉に対して3％ぐらい減らしてよさそうです。
フランスパン用粉 100％
元種（自家製酵母） 35.3％(水分50％）
ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ ティースプーン半分
塩 2.1%
砂糖 8.9%
脱脂粉乳 2.4%
水 56.1%
無塩バター 8.8%
モルトパウダー 0.5％
発酵（28℃、80％）の途中（60分）でパンチ（生地を折りたたんで気泡を細かくして生地を整える）作業を行いました。
パンチといっても、痛いパンチを生地を施すわけではなく、広げた布団をすこし叩いて畳むような作業です。羽毛布団みたいですね。。。このあと30分発酵です。
分割・丸め。置ききらないので細長ーい丸め( ´艸｀)。20分ほどベンチタイム。室温で。
成形その１。クレセントロール。軸部分はフレッシュバジルと生トマト、クリームチーズを詰め込み、クルクルって巻き込みました。
成形その２。ベーコンエピ。マイユのマスタードを生地に塗って、その上にベーコンを追いて、生地で巻き込みました。
ホイロ後、エピの形をイメージしてハサミカット。水分多かったので、生地がベタベタ。ちょっと難儀しました。(*´Д`)ﾊｧﾊｧ。
クレセントロールもホイロ終了です。この後、岩塩、ハーブソルトを振りかけて、オーブン(230℃、15分）へ。
230℃で15分焼き。ベーコンエピ完成～♪
天然酵母の酸味とマイユマスタードの酸味の相性がばっちり。その相乗効果がベーコンのうまみを引き立ててくれます。
クレセントロールは焼成前に岩塩とハーブソルトを振りかけて焼きました。パリッパリの中から、酸味のきいたフレッシュなバジル・トマトと、クリームチーズがおいしさを奏でます。オリーブオイルにつけて食べてもおいしいかな？私、ふぅう～、な日曜日となっちょります。。
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投稿を表示lab_mee(Osamu NOGUCHI)さん。パン屋さんが出来ますね～。いつも詳細なレシピを書かれていて以前にもコメントしたかもしれませんが、「ミミちゃんと料理本」なんてタイトルで写真付きの本を出せるかもしれませんね～。パンの写真もとても美味しそうです。素晴らしいですよ。いつも感心してばかりです。^^
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投稿を表示美味い！
と
思います。
オリーブオイルにつける食べ方は
ワタシも結構やります。
お疲れ様です。
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投稿を表示美味しそう〜です！lab_meeさん、ベーコンエピ🥓大好物です！！
ミミちゃんじゃないけど、釘付けです（笑）
ジーと見つめる顔マリンとそっくり、クリクリ垂れ目になるんですよね😍